“秋風起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來。”當你驚喜地收到一箱肥美的大閘蟹時，是否也感到了“幸福的煩惱”？這么多蟹，一次吃不完，放久了又怕壞掉，應該如何保存呢？

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01大閘蟹保存有妙招

活蟹

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? 冷藏法：將大閘蟹放置在冰箱的冷藏室中，并把溫度設定在5℃左右。在低溫環境中，大閘蟹的新陳代謝會減緩，進入休眠狀態，這樣有助于減少它們的體力消耗。為了保持大閘蟹所需的濕度并防止脫水，可以在它們身上覆蓋濕潤的毛巾或棉柔巾。采用這種方法，大閘蟹通常可以保存3至5天而依然鮮活。有趣的是，有些人發現，即使保存長達兩周，大閘蟹仍然能夠存活。但由于長時間無法進食，大閘蟹的肉質和口感可能會受到一定程度的影響，因此不建議長期存儲。

? 水養法：使用塑料水桶，加入清水至大閘蟹身體的一半高。每天換水，保持水質清潔，可以保存7天左右。

? 泡沫箱法：類似冷藏法，通過模擬低溫環境來降低大閘蟹的新陳代謝，從而延長它們的存活時間。準備一個泡沫保溫箱，將大閘蟹放入泡沫箱中，注意不要層疊，以免擠壓傷害大閘蟹。在泡沫箱底部放置一些冰塊或冰袋，以保持箱內低溫。加水至沒過蟹身，將泡沫箱蓋好，但不要完全密封，以保持適當的空氣流通。將泡沫箱放入冰箱的冷藏室，溫度控制在5℃左右。這種方法雖然復雜，但保存時間比冷藏法會更長一些。

熟蟹

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秋季環境溫度還比較高，大閘蟹即便熟制后也極易增殖細菌，所以最好趁熱吃掉。如果一次吃不完，需要及時放入冰箱冷藏，但最好在1-2天內食用完畢，以保證食品安全和口感，食用前需徹底加熱。

02如何判斷大閘蟹是否活著？

? 觀察眼睛：用手輕觸大閘蟹的眼睛，活著的大閘蟹會有眨眼反應

? 觀察吐泡：將大閘蟹放入水中，活著的大閘蟹會吐泡泡。

? 觀察爪子：拉直最細小的蟹爪，活著的大閘蟹會很快自然彎曲。

? 觀察爬行：解開捆綁，活著的大閘蟹會爬行。

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03大閘蟹死了還能吃嗎？

死亡超過2小時的大閘蟹不建議食用。大閘蟹死后，其體內細菌迅速繁殖，尤其是副溶血性弧菌等致病菌，這些細菌會大量釋放，導致蟹肉腐敗變質，并可能產生組胺等有害物質。組胺是一種有毒物質，即使經過高溫烹飪也無法完全破壞，攝入后可能引起食物中毒，出現頭暈、嘔吐、過敏等癥狀，嚴重時甚至可能危及生命。

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中國水產科學研究院對大閘蟹樣本鮮活時，以及死后24小時內的不同時間段分別取樣，對其中所含菌落總數及有害生物胺進行了測定，結果發現：大閘蟹從剛剛死亡到死后2小時，菌落總數呈現出了激增態勢，菌落總數增長了22%；死后5小時，檢測出組胺；死后24小時菌落總數共增長55%，大閘蟹已明顯出現腐臭味。

因此，如果能夠確認大閘蟹死亡時間短于2小時，且無異味，充分燒熟煮透，食用風險較小。如不確認大閘蟹死亡，或有異味，建議直接丟棄。

04活的大閘蟹可以冷凍嗎？

活的大閘蟹不建議直接放入冷凍室。低溫會迅速導致大閘蟹死亡，蟹肉在冷凍過程中容易脫水，影響口感和風味。如果活大閘蟹在冷凍室中放置過久，它們的肌肉組織會嚴重脫水，汁液流失，導致口感變差，而且蟹的特征性風味會減弱，不良風味如“過熱味”、氨味和腥味等可能會加重。

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總之，正確保存大閘蟹，確保食用安全，才能盡享這秋日里的美味佳肴，吃得開心又安心。

參考文獻

[1] 范志紅. 孕婦不宜、不能隔夜、只能配黃酒…… 吃蟹禁忌是真是假[J]. 決策探索(上), 2020(11): 88.

作者：汪正園，營養學博士，上海疾病預防控制中心副主任醫師策劃&編輯：Tiara